博冠体育打造爆款、提高顾客满意度、减少浪费酒店自助餐也要学习供应链

发布时间:2023-12-31 18:07:05    浏览:

  博冠体育留英海归;曾在非洲工作;丰富的跨国公司区域总部和工厂供应链运营经验,供应链管理实战资深专家;

  这是「物流者说」的第177篇原创文章,全文总计2266字,建议阅读6分钟。

  暑假到了,被疫情影响的旅游业也慢慢复苏了。我们全家人终于也按捺不住,找了个无锡的度假型酒店去过周末。

  这家酒店很有特色,内部有一个人工湖,数十栋别墅围湖而建,每户房间都有一个小码头,酒店会安排客人乘坐小船从码头进入房间。这种独特的入住体验让我们全家人赞不绝口,大家一路欢歌笑语地开启了这次的旅程。

  别墅也给我们惊喜,双层设计,挑高楼层,前有庭院,后有码头,环境安静,景色宜人。房间内部装饰非常考究,算是比较豪华的酒店了。酒店当天是满房的,暑假期间生意非常火爆。

  酒店采用的是管家式服务,入住后就有专人负责,有啥事情在微信群里说一下就行,出行的电瓶车也是随叫随到。酒店优质的服务和高端的硬件相得益彰,给人留下深刻的印象。

  由于前一晚入住的体验太好,使得我们对于酒店自助早餐也充满期待。果然早餐厅的环境很赞,推门出去就是湖泊,可以一览整个酒店全景。

  早餐品种丰富,中式点心面条、西式蛋糕面包一应俱全,还有豪华酒店的标配——鲜榨果汁。令人惊喜的是还有小笼包,它可是包邮区人民的团宠啊博冠体育。

  不同于传统无锡小笼包的齁甜,酒店提供的更符合上海人口味。由于住店的上海游客很多,所以小笼包就成了爆款,一出笼就被抢光了,我在蒸品前等了好久才拿到了两笼。

  看着眼前来之不易的小笼包,我的职业病又犯了,为什么小笼包会短缺呢?我仔细端详了一阵,发现了问题症结,那就是笼屉太小了!

  不同于我们常见的一笼十个八个的,餐厅一笼只放了两个小笼,而蒸熟小笼(生产加工)的时间却都几乎是一样的,这就白白地浪费了大量的蒸锅空间(产能)啊。如果餐厅用大一些的笼屉不就能解决问题了吗?

  不光是爆款小笼包一直断供,过了一会儿饮料杯、勺子也开始紧缺了,客人开始慢慢抱怨,找服务员要杯子和餐具。餐厅也忙乎着把刚刚洗完的杯子端出来,小心翼翼地提醒客人注意杯子烫手,原来玻璃杯都是洗完后高温消毒的,还是火烫的。由于餐具不齐套,又影响了部分客人的用餐体验。

  随着用餐高峰的过去,餐厅终于缓过气来,小笼包供应恢复正常。而我又被餐厅的操作震惊了,此刻他们竟然用了大笼屉,可以轻松容下六只小笼包。

  刚才用餐人数多的时候,为什么不用呢?要知道原料(生的小笼包)是早就准备好的,不存在原料短缺的问题,产能的瓶颈是笼屉。餐厅在用餐高峰的时候用小笼屉,而低谷的时候却把大笼屉拿出来,这波操作相当迷惑了。

  我环顾了下四周,又发现了一些问题,比如炸好的油条堆得像小山一样高,用餐时间已经快结束了,客人也寥寥无几,这是准备给谁吃呢?最后估计也是要扔掉的,真的是很浪费啊!

  综合了刚才用餐时的经历,我觉得酒店其他方面都做得很好,唯有早餐运营这块需要加强,餐饮部负责人显然缺乏供应链管理的经验,他们需要在这几个地方加强。

  小笼包是当地特色博冠体育,而且味道鲜美,是爆款产品,早餐厅应该打造一条专属小笼包的供应链。

  具体该怎么做?首先要做好预测,餐厅可以根据前一天入住客人情况,推算出用早餐的人数。

  由于酒店地理位置远离市区,周围没别的地方吃早饭,可以默认所有住店客人都会来餐厅用餐。前一天入住情况是满房,餐厅可以根据经验来计算出会消耗多少数量的小笼包,提前做好原料库存。

  整个小笼包的供应链是这样的,包好生小笼(原料准备)——上蒸锅(制造加工)——蒸熟后放在蒸品区(客户自提)。根据我的观察,供应链中断的环节是在蒸小笼的过程中,这里存在生产瓶颈,也就是笼屉过小。

  针对蒸屉的瓶颈,餐厅可以学习一下约束理论的方法,“ Exploit the constraint”把瓶颈工位的产量发挥到最大化。简单说来,就是用大笼屉,提高产量。就像是蛋糕模具一样,如果在模板上多开一些穴位,就可以提高蛋糕的产出量。

  餐厅可以多备一些大笼屉,还需要在用餐高峰的时候提高周转率,看到空的笼屉立即回收,这样就能保障笼屉的持续供应。

  客户满意度至关重要,早餐也是酒店体验的一部分,丝毫马虎不得。但我经常看到的情况是早餐是酒店里运营里较薄弱的一环,特别是在节假日满房的情况下,人流涌动,餐厅经常应接不暇。

  在用餐高峰时段里客流量大,各种餐具的消耗量也很大,如果客人发现餐具缺少的情况时,那种“到处找、问人要”的感觉并不太好。这就像是工厂生产一样,哪怕是缺少了一个小螺丝钉都不能做出一件合格的产品,真的是一个都不能少。

  在美国,粮食浪费估计占粮食供应的30-40%。根据2010年,美国农业部经济研究处的估计,零售和消费者层面的粮食损失为31%,相当于价值1610亿美元的食物。

  超市里过了保质期的食材,品相差一些的蔬菜水果很可能最终都会被扔掉。在自助餐厅里,没有吃完的食物大概率也是要倒掉。

  餐厅如果可以更好地管理食物供应就能减少浪费,比如根据食物实际消耗进行补货,根据用餐人数变化调整补货的数量,就像是在调整VMI库存的Min/Max值,以30分钟为单位进行库存水平的调整。

  餐厅即使不能完全杜绝浪费,但在食物节省方面的表现也会是惊人的,省下来的钱就是酒店新的赢利点。

  这家豪华酒店软硬件都没的说,唯有早餐厅的供应链很不成熟博冠体育,我强烈建议相关负责人来学习一下供应链的知识。

  供应链管理的原理是相通的,不管是服务业,还是制造业,都是要用最小的成本,来最大化地满足客户需求。

  酒店的自助餐厅可以借鉴一下供应链的理念。既能打造出爆款的供应链,还能提高客人用餐满意度,最重要的是减少运营成本,寻找出新的赢利点。

  我是冯银川,专注物流15年,过去一年曾帮助众多知友拨开迷雾、认清了自己、找到了突破口。如果你在学业、职业、企业发展中遇到了困惑,想要获得一些针对性的建议。欢迎点开下方卡片,向我一对一咨询,我将在 24 小时内回复。

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